想要高溫烹調出美味佳餚，選擇適合的油品至關重要。常見的食用油中，哪些能耐受高溫而不產生有害物質呢？ 耐高溫的油品通常具有較高的發煙點，並且擁有穩定的化學結構，例如橄欖油、苦茶油、酪梨油、花生油等，這些油的發煙點普遍在190°C以上，適合用於煎炒、油炸等高溫料理。想要挑選適合高溫烹調的油，可參考其發煙點以及油品的耐熱程度，才能讓料理更加美味又健康。
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什麼油耐高溫？橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？
你是否也曾疑惑，到底什麼油最適合高溫烹調？市面上琳瑯滿目的食用油，從常見的橄欖油、葵花油到豬油、芥花油，每種油品都擁有不同的特性，適合的烹調方式也不盡相同。不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：
什麼是十成油溫?
「十成油溫」指的是油即將冒煙的狀態，約為250℃，是烹飪中常用的溫度標度。它是經驗性的溫度估測方法，因此不同廚師的「十成油溫」可能略有差異。一般來說，十成油溫允許有半成（±10—15℃）的誤差。
需要注意的是，由於各種油脂的閃點不同，同一溫度對不同油脂的影響也不同。例如，芝麻油的閃點比花生油低，因此在相同的溫度下，芝麻油更容易冒煙。
為了更精準地掌握油溫，可以參考以下幾種方法：
- 觀察油面狀態：
- 溫油（三四成熱）：油面泛起白泡，無聲響和青煙。
- 溫熱油（五六成熱）：油面向四周翻動，略有青煙升起。
- 熱油（七八成熱）：油面冒青煙，油溫約200℃左右。
- 烈油（九十成熱）：油面冒白煙，油溫約250℃左右。
- 使用油溫計：對於追求精準的烹飪者，油溫計是必備工具。它可以準確地測量油溫，幫助您掌握最佳的烹調溫度。
雖然使用油溫計可以更精準地控制油溫，但過度依賴油溫計也會失去烹飪的樂趣。建議您多練習，通過觀察油面狀態和經驗判斷油溫，才能更好地掌握烹飪技巧。
什麼油耐高溫. Photos provided by unsplash
機油溫度過高的原因有哪些?
機油溫度過高是車主們經常遇到的問題，它不僅會影響發動機的性能，甚至可能導致發動機損壞。導致油溫升高的主要原因有以下這十點：
- 機油油量不足或液面過高：機油油量不足會導致機油循環不暢，散熱效果下降，從而導致機油溫度升高。液面過高則會造成機油壓力過高，導致機油泵負擔加重，同樣會影響散熱效果。因此，定期檢查機油油量並保持在正常範圍內至關重要。
- 機油泵出現故障，或泵油量過少：機油泵負責將機油輸送至發動機各個部位，如果機油泵出現故障或泵油量過少，容易導致機油壓力不足，散熱不佳，最終導致機油溫度升高。建議定期檢查機油泵的運作狀況，必要時進行維修或更換。
- 柴油機冷卻水溫度過高：冷卻水負責帶走發動機產生的熱量，如果冷卻水溫度過高，不能及時地冷卻零件帶走熱量，受熱零件溫度過高，也會導致機油溫度升高。因此，保持冷卻系統的正常運作，定期檢查冷卻水液位和水溫，並及時處理冷卻系統故障，是預防機油溫度過高的重要措施。
- 機油冷卻器被堵塞：機油冷卻器負責降低機油溫度，如果機油冷卻器被堵塞，機油壓力不足，達不到正常的散熱，更容易導致機油溫度過高。建議定期清洗機油冷卻器，保持其暢通，以確保機油的正常散熱。
- 機油濾清器堵塞：機油濾清器負責過濾機油中的雜質，如果機油濾清器堵塞，機油通過旁通閥直接進入主油道，導致機油產生雜質，加劇發動機磨損。同時，堵塞的機油濾清器也會影響機油的循環，導致機油溫度升高。建議定期更換機油濾清器，以確保機油的清潔和順暢循環。
- 活塞環封閉不嚴：活塞環負責密封氣缸，如果活塞環封閉不嚴，氣缸漏氣，使曲軸箱通風量過大，機油隨通風排除機外，導致機油溫度過高。建議檢查活塞環的磨損情況，必要時進行更換，以確保氣缸的密封性。
- 軸瓦配合間隙過大：軸瓦負責支撐曲軸，如果軸瓦配合間隙過大時，機油泄油量過多，導致機油壓力過低，不能形成正常的油膜，輕則加劇磨損程度，重則拉傷燒蝕摩擦副表面。建議定期檢查軸瓦的磨損情況，必要時進行更換，以確保軸瓦的正常配合。
- 發動機負荷過重：發動機負荷過重會導致水溫、機油溫度過高。建議避免長時間高負荷行駛，並注意休息，讓發動機有時間冷卻。
- 機油品質不佳：劣質機油的抗氧化性、抗磨性、抗剪切性等性能較差，容易導致機油變質，影響機油的潤滑和散熱效果，從而導致機油溫度升高。建議使用符合車輛要求的優質機油，並定期更換機油。
- 機油過期：機油會隨著時間推移而氧化變質，失去其潤滑和散熱功能，導致機油溫度升高。建議定期更換機油，以確保機油的品質和性能。
了解機油溫度過高的原因，可以幫助我們更好地預防和解決相關問題，保護發動機的正常運作。
| 原因 | 說明 |
|---|---|
| 機油油量不足或液面過高 | 機油油量不足會導致機油循環不暢，散熱效果下降，從而導致機油溫度升高。液面過高則會造成機油壓力過高，導致機油泵負擔加重，同樣會影響散熱效果。 |
| 機油泵出現故障，或泵油量過少 | 機油泵負責將機油輸送至發動機各個部位，如果機油泵出現故障或泵油量過少，容易導致機油壓力不足，散熱不佳，最終導致機油溫度升高。 |
| 柴油機冷卻水溫度過高 | 冷卻水負責帶走發動機產生的熱量，如果冷卻水溫度過高，不能及時地冷卻零件帶走熱量，受熱零件溫度過高，也會導致機油溫度升高。 |
| 機油冷卻器被堵塞 | 機油冷卻器負責降低機油溫度，如果機油冷卻器被堵塞，機油壓力不足，達不到正常的散熱，更容易導致機油溫度過高。 |
| 機油濾清器堵塞 | 機油濾清器負責過濾機油中的雜質，如果機油濾清器堵塞，機油通過旁通閥直接進入主油道，導致機油產生雜質，加劇發動機磨損。同時，堵塞的機油濾清器也會影響機油的循環，導致機油溫度升高。 |
| 活塞環封閉不嚴 | 活塞環負責密封氣缸，如果活塞環封閉不嚴，氣缸漏氣，使曲軸箱通風量過大，機油隨通風排除機外，導致機油溫度過高。 |
| 軸瓦配合間隙過大 | 軸瓦負責支撐曲軸，如果軸瓦配合間隙過大時，機油泄油量過多，導致機油壓力過低，不能形成正常的油膜，輕則加劇磨損程度，重則拉傷燒蝕摩擦副表面。 |
| 發動機負荷過重 | 發動機負荷過重會導致水溫、機油溫度過高。 |
| 機油品質不佳 | 劣質機油的抗氧化性、抗磨性、抗剪切性等性能較差，容易導致機油變質，影響機油的潤滑和散熱效果，從而導致機油溫度升高。 |
| 機油過期 | 機油會隨著時間推移而氧化變質，失去其潤滑和散熱功能，導致機油溫度升高。 |
1.3 油溫過高的解決辦法
除了油品選擇外，液壓系統設計和維護也對油溫控制至關重要。以下列舉一些常見的解決方案：
A、設計方面
調速回路設計： 傳統的節流調速方式會造成大量能量損失，導致油溫升高。因此，在調速回路設計中，應儘量減少節流調速，增加容積調速。例如，採用限壓式變數泵作為液壓動力元件，僅以很小的流量來補充泵的洩露，維持系統壓力，可有效控制油溫。
液壓動力元件選擇： 對於眾多液壓缸在工作期間對壓力流量需求差異較大，採用普通的定量泵加溢流閥的液壓系統很難使每個液壓缸的壓力和流量得到很好的匹配，從而導致系統供油過剩，引起系統發熱。 採用變數泵、高低壓組合形式加上洩荷溢流閥或差動連線，卻能較好地解決這一問題。
蓄能器應用： 在以下情況應考慮使用蓄能器：
①當系統要求在短時間內提供很大的峰值流量以實現快速動作時，使用大流量泵既不經濟，又增加系統發熱係數。使用蓄能器可以儲存能量，在需要時快速釋放，降低系統發熱。
②當系統需要頻繁啟動和停止時，使用蓄能器可以吸收液壓系統的衝擊，減少油溫升高。
③當系統需要保持恆定壓力時，使用蓄能器可以緩解壓力波動，減少油溫升高。
B、維護方面
定期檢查油液品質： 定期檢查油液的清潔度和潤滑性能，及時更換老化或污染的油液。
調整系統壓力： 根據實際需求調整系統壓力，避免過高壓力導致油溫升高。
定期清潔冷卻器： 保持冷卻器清潔，確保散熱效率。
使用適當的油液： 選擇適合系統工作條件的油液，例如高溫抗氧化性能好的油液。
除了以上方法，還可以根據具體情況採取其他措施，例如：
增加散熱面積： 擴大液壓油箱的散熱面積，或增加散熱器。
改善液壓系統的密封性能： 減少液壓油的洩漏，降低能量損失。
優化系統的佈線： 避免液壓油管過長或過於彎曲，減少油流阻力。
通過以上措施，可以有效降低液壓系統的油溫，提高系統的效率和可靠性。
高溫烹調用油的選擇
高溫烹調用油的選擇，除了發煙點之外，還需考慮油脂的營養成分，特別是多元不飽和脂肪酸的含量。多元不飽和脂肪酸在高溫下容易氧化，產生有害物質，影響健康。因此，選擇低多元不飽和脂肪酸的油脂，例如高油酸葵花油、高油酸芥花油，以及精煉椰子油等，更適合高溫烹調。此外，油脂的膽固醇含量也是考量因素之一。動物性油脂，例如豬油、牛油，膽固醇含量較高，不建議用於高溫烹調。而植物性油脂，例如橄欖油、葵花油、芥花油等，則不含膽固醇，更適合高溫烹調使用。
除了以上因素，油脂的抗氧化能力也是重要指標。富含抗氧化物的油脂，例如冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油等，在高溫烹調過程中能有效抑制氧化，減少有害物質的產生，更能保留油脂的營養價值。因此，選擇富含抗氧化物的油脂，不僅能提升料理的風味，也能保障健康。
總而言之，高溫烹調用油的選擇，需綜合考量發煙點、多元不飽和脂肪酸含量、膽固醇含量以及抗氧化能力等因素。建議選擇低多元不飽和脂肪酸、低膽固醇、高發煙點、富含抗氧化物的油脂，例如冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油等，才能兼顧美味與健康，享受高溫烹調的樂趣。
什麼油耐高溫結論
想要高溫烹調出美味佳餚，選擇適合的油品至關重要。了解不同油品的發煙點、耐熱程度以及適合的烹調方式，才能確保料理健康美味。常見的耐高溫油品包含橄欖油、苦茶油、酪梨油、花生油等，這些油的發煙點普遍在190°C以上，適合用於煎炒、油炸等高溫料理。
在選擇「什麼油耐高溫」時，除了發煙點，也需考量油脂的營養成分，例如多元不飽和脂肪酸含量、膽固醇含量以及抗氧化能力等因素。建議選擇低多元不飽和脂肪酸、低膽固醇、高發煙點、富含抗氧化物的油脂，例如冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油等，才能兼顧美味與健康，享受高溫烹調的樂趣。
什麼油耐高溫 常見問題快速FAQ
1. 高溫烹調的發煙點是指什麼？
發煙點是指油脂開始冒煙的溫度。當油脂加熱到發煙點時，油脂中的脂肪酸開始分解，產生煙霧和有害物質，影響食物風味和健康。選擇發煙點較高的油品，可以在高溫烹調時避免產生過多有害物質，確保料理美味健康。
2. 哪些油品適合高溫油炸？
適合高溫油炸的油品通常具有較高的發煙點，並且擁有穩定的化學結構，例如：
- 葵花油： 發煙點約232°C，高油酸葵花油的發煙點更高，可達250°C以上。
- 芥花油： 發煙點約200°C，高油酸芥花油的發煙點更高，可達240°C以上。
- 花生油： 發煙點約232°C，適合油炸和煎炒。
- 豬油： 發煙點約190°C，適合油炸，但膽固醇含量較高，需適量使用。
- 椰子油： 發煙點約177°C，精煉椰子油的發煙點更高，可達200°C以上，適合油炸，但口感較重，需適量使用。
3. 如何辨別油品是否已經過熱？
除了觀察油溫計的讀數外，也可以通過觀察油面的變化來判斷油是否過熱：
- 油面泛起白泡，無聲響和青煙： 油溫約為三四成熱。
- 油面向四周翻動，略有青煙升起： 油溫約為五六成熱。
- 油面冒青煙，油溫約200℃左右： 油溫約為七八成熱。
- 油面冒白煙，油溫約250℃左右： 油溫約為九十成熱。
當油面冒白煙時，表示油溫已經超過250°C，容易產生有害物質，應降低油溫或更換油品。