為吞嚥困難者準備餐食，您需要了解如何調整食物的稠度、溫度和口感，才能確保患者安全地享用美味的餐點。這本「吞嚥困難食譜」提供了完整指南，包含不同程度吞嚥困難者適合的食材、烹調技巧，以及依據國際吞嚥困難飲食分級標準 (IDDSI) 所設計的食譜。您將學習如何將食物軟化、切碎或研磨成泥，並依據患者的吞嚥能力，選擇適合的餐具和餐盤。更重要的是，本書也提供飲食建議，例如少量多餐、細嚼慢嚥、保持水分充足等，幫助患者維持營養均衡，並提升生活品質。
吞嚥困難食譜：照護食軟餐食譜/軟餐食譜
吞嚥困難，又稱為吞嚥障礙，是指食物或液體在從口腔到胃部的過程中，無法順利通過食道，造成患者在進食時容易嗆到、食物卡在喉嚨、或感到疼痛。吞嚥困難可能由各種原因引起，例如中風、腦傷、帕金森氏症、癌症、神經肌肉疾病等。對於吞嚥困難患者而言，飲食的調整至關重要，需要確保食物安全易於吞嚥，同時提供充足的營養。
市面上已有許多針對吞嚥困難患者的食譜和飲食指南，例如日本介護食品的「Universal Design Foods」系列，專為咀嚼、吞嚥困難的年長者設計，透過各種食材處理方式，讓食物軟化易於食用，維持營養。臺大醫院也針對吞嚥困難患者，依照國際吞嚥困難飲食IDDSI食物及飲品分級標準，量身設計飲食指南，並出版《全彩圖解 吞嚥困難安心照護飲食全書》，透過八大類食譜、以及 93 道分級示範食譜，幫助民眾輕鬆學會IDDSI好嚼好吞食物製備。
然而，許多人對於如何為吞嚥困難患者準備安全、營養豐富的餐食仍然感到困惑。本篇文章將提供詳細的食譜和飲食指南，幫助您為吞嚥困難者準備安全營養餐食，改善患者的飲食狀況。我們將深入探討不同程度的吞嚥困難適合的食材、烹調方法，以及餐食準備的注意事項，並提供各種分級食譜，讓您輕鬆掌握為吞嚥困難患者準備餐食的技巧。
什麼是吞嚥困難的警訊?
吞嚥困難，也稱為吞嚥障礙，是一種常見的疾病，可能影響任何年齡的人。它可能由各種因素引起，包括中風、腦損傷、神經系統疾病或癌症。如果您或您認識的人出現以下任何警訊，請立即尋求醫療專業人員的幫助。
東西吃入後要花很長的時間才開始吞嚥動作: 這表示您的吞嚥反射可能受損。當您將食物放入口中後，應該會自然地開始吞嚥動作。如果您的吞嚥反射受損，您可能會需要花費更長的時間才能開始吞嚥，或者您可能需要多次嘗試才能將食物吞下。
每一口食物要吞 3~4 次才吞進去: 這可能表示您的肌肉力量不足或協調性不佳。吞嚥是一個複雜的過程，需要多組肌肉協調運作。如果您的肌肉力量不足或協調性不佳，您可能需要多次嘗試才能將食物吞下。
進食中或進食前後咳嗽、常常清喉嚨: 這可能表示食物或液體進入您的氣管。吞嚥時，您的食道和氣管會打開和關閉，以確保食物進入食道，而不是氣管。如果您的吞嚥機制出現問題，食物或液體可能會進入您的氣管，導致咳嗽或清喉嚨。
流口水、喝水困難: 這可能表示您的吞嚥肌肉無法有效地將食物或液體送入食道。當您吞嚥時，您的舌頭和嘴巴周圍的肌肉會將食物或液體推入您的食道。如果您的吞嚥肌肉無法有效地運作，您可能會感到吞嚥困難，或者您可能會流口水或喝水困難。
進食後發聲會有咕嚕聲: 這可能表示食物或液體進入您的氣管。當食物或液體進入您的氣管時，它會引起咕嚕聲。
拒食、挑食、食物吐掉或含在嘴巴: 這可能表示您感到吞嚥困難或害怕吞嚥。如果您感到吞嚥困難，您可能會拒絕進食，挑食，或者將食物吐掉或含在嘴巴裡。
反覆的不明原因發燒: 這可能表示食物或液體進入您的肺部，引起肺炎。當食物或液體進入您的肺部時，它會引起肺炎。肺炎是一種嚴重的感染，需要立即治療。
經常上呼吸道發炎: 這可能與吞嚥困難有關，因為吞嚥困難會增加食物或液體進入氣管的風險。當食物或液體進入您的氣管時，它會引起上呼吸道發炎。
非計畫性體重減輕或體重持續慢慢減輕: 這可能表示您沒有攝取足夠的食物，因為您害怕或難以吞嚥。如果您感到吞嚥困難，您可能會減少進食，導致體重減輕。
如果您或您認識的人出現以上任何警訊，請立即尋求醫療專業人員的幫助。吞嚥困難的治療方法取決於其根本原因，但可能包括語言治療、藥物或手術。及早診斷和治療可以幫助您改善生活品質，並降低併發症的風險。
吞嚥困難食譜. Photos provided by unsplash
什麼是吞嚥障礙飲食?
吞嚥障礙飲食是指根據患者吞嚥能力的程度，調整食物的質地和形狀，以確保安全有效的吞嚥。吞嚥障礙的程度可以分為五個等級，每個等級都有相應的飲食建議：
正常範圍： 偵測不出任何吞嚥異常，可進食一般食物，但須密切注意引用液體飲料的情況。
輕微障礙： 吞嚥反射雖慢，但口腔、咽部的肌肉操作能力好，可進食一般飲食，但仍應避免喝液狀飲料或顆粒狀食物，如花生、牛排。
中度障礙： 吞嚥反射延宕，且吞之前食物先落入谿域或下咽部，吞嚥之後仍有食物殘渣留於咽腔。 可進食一般飲食，但須符合易凝聚成小團的原則，可准許食物內含有顆粒較小之食物屑。
嚴重障礙： 微量吸入肺部，同時吞嚥反射延宕超過5秒以上，或食物殘渣堆積在咽腔，食物的準備應以泥狀或糊狀為主，不含任何顆粒，置於湯匙可行成小團，不易散開為原則。
極度嚴重障礙： 禁止由口進食。
吞嚥障礙飲食的目標是幫助患者維持營養，並降低食物誤入氣管的風險。不同的吞嚥障礙程度需要不同的飲食調整，以下將針對不同程度的吞嚥障礙提供更詳細的飲食建議：
階段三 (輕微障礙)
可進食ㄧ般軟食，惟仍應避免牛排及顆粒狀食物如花生。
建議選擇容易咀嚼和吞嚥的食物，例如煮熟的蔬菜、魚肉、雞肉等。
避免食用堅硬、乾燥或容易碎裂的食物，例如麵包屑、餅乾、堅果等。
建議將食物切成小塊，並在進食時細嚼慢嚥。
可以嘗試使用軟質的餐具，例如矽膠湯匙或叉子，以方便進食。
避免喝過於濃稠或稀薄的飲料，例如牛奶、果汁等。
建議喝水或稀釋的果汁，並少量多次飲用。
進食時應保持坐姿，並將頭部稍微向前傾斜，以利於吞嚥。
建議在進食後漱口，以清除口腔內的殘渣。
吞嚥障礙飲食的調整需要根據患者的具體情況進行，建議諮詢專業的醫護人員或營養師，以獲得最適合的飲食方案。
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| 吞嚥障礙程度 | 飲食建議 | 注意事項 |
|---|---|---|
| 正常範圍 | 可進食一般食物 | 密切注意引用液體飲料的情況 |
| 輕微障礙 | 可進食一般飲食，但應避免喝液狀飲料或顆粒狀食物 | 避免花生、牛排等 |
| 中度障礙 | 可進食一般飲食，但須符合易凝聚成小團的原則，可准許食物內含有顆粒較小之食物屑 | 吞嚥反射延宕，且吞之前食物先落入谿域或下咽部，吞嚥之後仍有食物殘渣留於咽腔 |
| 嚴重障礙 | 食物的準備應以泥狀或糊狀為主，不含任何顆粒，置於湯匙可行成小團，不易散開為原則 | 微量吸入肺部，同時吞嚥反射延宕超過5秒以上，或食物殘渣堆積在咽腔 |
| 極度嚴重障礙 | 禁止由口進食 | |
| 階段三 (輕微障礙) | ||
| 可進食ㄧ般軟食，惟仍應避免牛排及顆粒狀食物如花生 | ||
| 建議選擇容易咀嚼和吞嚥的食物，例如煮熟的蔬菜、魚肉、雞肉等 | ||
| 避免食用堅硬、乾燥或容易碎裂的食物，例如麵包屑、餅乾、堅果等 | ||
| 建議將食物切成小塊，並在進食時細嚼慢嚥 | ||
| 可以嘗試使用軟質的餐具，例如矽膠湯匙或叉子，以方便進食 | ||
| 避免喝過於濃稠或稀薄的飲料，例如牛奶、果汁等 | ||
| 建議喝水或稀釋的果汁，並少量多次飲用 | ||
| 進食時應保持坐姿，並將頭部稍微向前傾斜，以利於吞嚥 | ||
| 建議在進食後漱口，以清除口腔內的殘渣 | ||
| 吞嚥障礙飲食的調整需要根據患者的具體情況進行，建議諮詢專業的醫護人員或營養師，以獲得最適合的飲食方案。 | ||
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吞嚥困難的影響
吞嚥困難不僅僅是進食的困擾，它還會對患者的身心健康造成多方面的影響。當食物無法順利地從口腔經過咽部進入胃裡面時，有些人甚至會出現嗆咳的現象，造成食物因為肌肉控制不佳或是協調不佳而掉進氣管內，嚴重的時候可能會因此導致肺炎。 正常的吞嚥動作可以分為三個階段： 食物經過咀嚼後與唾液混合成食團，再由舌頭將食團向後推送以引起吞嚥反射。 在吞嚥的時候，咽喉部會往上提，咽部與食道之間的括約肌就會放鬆，使食團能夠順著咽部肌肉的蠕動方向進入食道裡。 食團通過食道而進入胃中，一旦食團進到胃裡面，食道與胃之間的括約肌就會關閉起來，以避免食物逆流入食道裡。 然而，吞嚥困難患者的吞嚥過程往往會受到阻礙，導致食物無法順利通過咽部和食道，甚至進入氣管，造成嗆咳、呼吸困難等症狀。
吞嚥困難的影響不僅僅局限於進食方面，它還會對患者的營養攝取、心理狀態和生活品質產生負面影響。由於吞嚥困難，患者可能無法攝取足夠的營養，導致體重減輕、營養不良，進而影響身體免疫力，增加感染風險。 此外，吞嚥困難還會造成社交孤立，患者可能因為害怕嗆咳而不敢與他人一起用餐，甚至避免社交活動，導致心理上的沮喪和焦慮。 吞嚥困難患者的生活品質也會受到影響，他們可能需要花費更多時間和精力在進食上，而且需要家人或朋友的協助才能完成進食，這會給患者帶來壓力和挫折感。
因此，及早診斷和治療吞嚥困難至關重要，可以有效地減輕吞嚥困難帶來的負面影響，幫助患者重拾安全、舒適的進食體驗，提高生活品質。
吞嚥過程：一個精密的協調動作
吞嚥是一個看似簡單的動作，但實際上是一個複雜的生理過程，需要多個肌肉和器官的協調才能完成。整個過程可以分成四個階段，每個階段都有其獨特的機制和功能：
- 口腔階段：當食物進入口腔時，舌頭會將食物與唾液混合，形成一個易於吞嚥的食糰。舌頭會將食糰推向口腔後方，準備進入喉嚨。
- 咽喉階段：當食糰到達咽喉時，會觸發吞嚥反射。這個反射會引起一系列的肌肉收縮，將食糰推向食道。同時，會厭會像一個蓋子一樣，蓋住氣管的入口，防止食物誤入氣管，造成窒息。
- 食道階段：食糰進入食道後，食道壁的肌肉會進行蠕動，將食糰推向胃部。這個蠕動過程就像一條波浪一樣，將食糰推動前進，直到到達胃部。
- 胃部階段：食糰到達胃部後，胃部會分泌胃酸和消化酶，開始消化食物。
整個吞嚥過程僅需約10秒鐘，但這是一個精密的協調過程。每個階段的動作都必須準確無誤，才能確保食物順利進入胃部，而不會誤入氣管。
吞嚥過程的順暢與否，對於維持正常的消化功能至關重要。當吞嚥過程出現問題時，可能會導致食物誤入氣管，引起嗆咳或呼吸困難，甚至造成窒息。因此，了解吞嚥過程的機制，對於維持健康至關重要。
吞嚥困難食譜結論
希望這本「吞嚥困難食譜」能幫助您為吞嚥困難者準備安全、營養豐富的餐食。 透過調整食物的稠度、溫度和口感，您可以確保患者安全地享用美味的餐點，並維持良好的營養狀態。 本書提供各種吞嚥困難食譜，包含不同程度吞嚥困難者適合的食材、烹調技巧，以及依據國際吞嚥困難飲食分級標準 (IDDSI) 所設計的食譜。 您可以根據患者的吞嚥能力，選擇適合的餐具和餐盤，並提供飲食建議，例如少量多餐、細嚼慢嚥、保持水分充足等，幫助患者維持營養均衡，並提升生活品質。
照顧吞嚥困難患者需要耐心和細心，請您多加留意患者的進食情況，並與醫療專業人員保持溝通，以確保患者的飲食安全和營養充足。 相信透過這本「吞嚥困難食譜」的指導，您可以為患者準備美味且安全的餐食，讓他們能夠享受進食的樂趣，重拾生活品質。
吞嚥困難食譜 常見問題快速FAQ
吞嚥困難食譜適合哪些人使用?
吞嚥困難食譜主要適用於因各種原因導致吞嚥障礙的患者，例如中風、腦傷、帕金森氏症、癌症、神經肌肉疾病等。這些患者在進食時容易嗆到、食物卡在喉嚨或感到疼痛，需要調整飲食，以確保安全、營養且容易吞嚥。
如何根據患者的吞嚥程度調整食譜?
吞嚥困難食譜可以根據患者的吞嚥程度進行調整。你可以參考國際吞嚥困難飲食分級標準 (IDDSI) 來選擇適合患者的食譜，例如泥狀食物、糊狀食物、軟質食物等。 此外，你也可以諮詢專業的醫護人員或營養師，以獲得更詳細的飲食建議。
吞嚥困難食譜有哪些注意事項?
在準備吞嚥困難食譜時，需要注意以下事項：
食物要軟化、切碎或研磨成泥，避免患者因噎嗆。
調整食物的稠度、溫度和口感，以方便患者吞嚥。
選擇適合患者的餐具和餐盤，例如軟質湯匙、防滑餐盤等。
鼓勵患者少量多餐、細嚼慢嚥，並保持水分充足。
觀察患者進食情況，如有任何異常，立即停止進食並尋求專業幫助。