了解各種「油的種類」對健康飲食至關重要。常見的食用油可分為植物油和動物油兩大類。植物油如芝麻油、橄欖油、印加果油等，各有其獨特的營養價值、風味和用途。動物油則包括豬油、魚油和牛油等，也具有其特點。此外，奶油也是常見的油脂選擇。無論您想用於高溫烹調、涼拌或低溫烹調，都能找到適合的「油的種類」，為您的餐桌增添健康與美味。
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常見的食用油分類
在烹飪的世界裡，油扮演著不可或缺的角色，不僅能為食物增添香氣和風味，更能影響食物的口感和營養價值。市面上琳瑯滿目的食用油，種類繁多，令人眼花撩亂。為了讓您更了解這些油品的特性，我們將從常見的食用油分類開始，帶您深入探究油的奧秘。
食用油主要分為兩大類：植物油和動物油。植物油是由植物種子、果實或其他部位萃取而得，例如：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞麻籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油等等。這些植物油富含各種營養成分，例如：單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸、維生素E等，對人體健康有益。
動物油則是由動物脂肪提煉而得，常見的動物油包括：豬油、魚油、牛油等。動物油富含飽和脂肪酸，雖然飽和脂肪酸對於人體的能量代謝和細胞膜的形成至關重要，但過量攝取可能會增加心血管疾病的風險。
除了植物油和動物油之外，還有一種常見的乳製品，叫做奶油。奶油是由牛奶中的脂肪分離製成，富含飽和脂肪酸和維生素A、D、E、K等營養成分。奶油的風味濃郁，常被用於烘焙、製作醬汁或塗抹麵包。
了解不同食用油的分類，是選擇合適油品的基礎。接下來，我們將深入探討各種常見食用油的特性、營養價值、用途和適宜的烹調方式，讓您在日常生活中做出更明智的選擇。
什麼是調和油?
除了表中介紹的油品之外，這幾年市面上也多了「調和油」。 調和油是甚麼？ 如果油品中混合2種以上的油脂，必須標示為「調和油」，舉例來說，同樣標示有調和油，產品名稱以單一油品命名，如「橄欖油 (調和油)」，該油品的橄欖油成分，應至少佔50%以上；如以2種油品命名，如「橄欖葵花油 (調和油)」 ，則表示該產品至少含有50%的橄欖油和50%的葵花油。
調和油的出現，主要原因是為了滿足不同消費者的需求，以及降低成本。調和油的優點是，可以將不同油品的優點結合在一起，例如：
- 提高營養價值：將富含單元不飽和脂肪酸的橄欖油與富含維生素E的葵花油混合，可以提升油品的營養價值。
- 降低成本：將價格較高的橄欖油與價格較低的葵花油混合，可以降低油品的售價。
- 改善口感：將不同油品的風味混合，可以創造出更豐富的口感。
- 提升穩定性：將不同油品的特性混合，可以提升油品的穩定性，例如：將容易氧化變質的亞麻仁油與不易氧化變質的葵花油混合，可以延長油品的保存期限。
不過，調和油也有一些缺點，例如：
- 成分比例不透明：有些調和油的成分比例不明確，消費者難以判斷油品的品質。
- 可能降低營養價值：調和油的成分比例會影響其營養價值，例如：若以價格較低的油品為主要成分，則調和油的營養價值可能較低。
- 可能影響風味：調和油的風味可能會受到不同油品比例的影響，例如：若以味道較重的油品為主要成分，則調和油的風味可能會較重。
因此，在選購調和油時，消費者應注意以下事項：
- 查看成分標示：了解調和油的成分比例，並選擇成分比例合理的產品。
- 選擇信譽良好的品牌：選擇信譽良好的品牌，可以確保油品的品質。
- 注意保存期限：選擇保存期限較長的產品，可以確保油品的品質。
油的種類. Photos provided by unsplash
食用油的脂肪酸：影響健康與烹調的關鍵
食用油的主要成分是脂肪酸，而脂肪酸的種類和比例，直接影響著食用油的特性，例如耐熱性、風味、以及對人體健康的影響。脂肪酸主要可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類，而後者又可細分為單元不飽和脂肪酸 (Omega-9) 和多元不飽和脂肪酸 (Omega-3、Omega-6)。
飽和脂肪酸在常溫下通常呈固態，例如常見的奶油、椰子油和豬油。由於分子結構穩定，飽和脂肪酸不易變質，耐熱性較高，適合用於高溫烹調，例如煎、炸等。不過，過量攝取飽和脂肪酸可能會增加血液中的膽固醇含量，不利於心血管健康。
不飽和脂肪酸則在常溫下通常呈液態，例如橄欖油、芥花油、葵花油等。不飽和脂肪酸的分子結構較不穩定，容易氧化變質，因此耐熱性較低，適合用於低溫烹調，例如涼拌、清炒等。然而，不飽和脂肪酸對於人體健康有益，其中Omega-3脂肪酸更是人體必需的營養素，對於心血管健康、腦部發育和視力都有重要作用。
單元不飽和脂肪酸 (Omega-9) 屬於不飽和脂肪酸的一種，常見於橄欖油、酪梨油等。Omega-9 具有抗氧化作用，有助於降低膽固醇，對心血管健康有益。多元不飽和脂肪酸 (Omega-3、Omega-6) 也是不飽和脂肪酸的一種，常見於亞麻籽油、魚油、紫蘇籽油等。Omega-3 對於心血管健康、腦部發育和視力都有重要作用，而Omega-6 則有助於細胞生長和修復。
了解食用油的脂肪酸組成，可以幫助我們選擇適合的油品，並根據不同的烹調方式，調整用油量和烹調時間，以最大程度地保留營養和風味，同時也避免過度攝取飽和脂肪酸，維護健康。
| 脂肪酸類型 | 特性 | 優點 | 缺點 | 適用烹調方式 | 常見來源 |
|---|---|---|---|---|---|
| 飽和脂肪酸 | 常溫下固態，耐熱性高，不易變質 | 適合高溫烹調 | 過量攝取可能增加膽固醇，不利心血管健康 | 煎、炸 | 奶油、椰子油、豬油 |
| 不飽和脂肪酸 | 常溫下液態，耐熱性低，易氧化變質 | 對人體健康有益 | 不適合高溫烹調 | 涼拌、清炒 | 橄欖油、芥花油、葵花油 |
| 單元不飽和脂肪酸 (Omega-9) | 屬於不飽和脂肪酸的一種 | 抗氧化作用，有助降低膽固醇，對心血管健康有益 | 橄欖油、酪梨油 | ||
| 多元不飽和脂肪酸 (Omega-3、Omega-6) | 屬於不飽和脂肪酸的一種 | Omega-3：對心血管健康、腦部發育和視力有益；Omega-6：有助於細胞生長和修復 | 亞麻籽油、魚油、紫蘇籽油 |
如何選擇合適的食用油?
選擇合適的食用油，就如同為料理穿上合適的衣裳，才能發揮最佳的風味與營養價值。根據料理需求選擇合適的食用油，需要留意油品的煙點，而煙點是油品開始冒煙並產生煙霧的溫度。一旦使用食用油溫度超過煙點，就意味著油品中的脂肪分子可能開始分解出有害的致癌物質，例如丙烯醛。若想避免吃到有害物質，可以依照平常的烹飪方式來選擇相對應的低溫油、中溫油或高溫油。
低溫油適合用於涼拌、煎蛋、低溫烹調等，例如橄欖油、苦茶油、亞麻籽油等，這些油品具有較低的煙點，在高溫下容易產生有害物質，因此不適合用於高溫烹調。中溫油則適合用於煎、炒、煮等，例如葡萄籽油、葵花油、大豆油等，這些油品具有中等煙點，適合用於一般烹調。高溫油則適合用於油炸、爆炒等，例如豬油、牛油、椰子油等，這些油品具有較高的煙點，可以承受高溫烹調，但也要注意不要過度加熱。
在這裡也要提醒大家，雖然精煉作法可以讓油品的煙點提高，但這並不表示油品就變得更耐高溫。精煉過程會去除油品中的雜質和營養成分，雖然可以提高煙點，但也會降低油品的營養價值。因此，最好還是選擇以冷壓方式製成、同時具有高煙點的油品，以確保在高溫烹調時能夠保持其營養價值和風味。
在選擇食用油時，也可以將食用油營養成分納入考量，詳細了解油品中的飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸的比例。 飽和脂肪酸主要存在於動物性脂肪和部分植物性脂肪中，例如豬油、牛油、椰子油等，過量攝取可能會增加心血管疾病的風險。單元不飽和脂肪酸主要存在於橄欖油、酪梨油等，具有降低膽固醇、保護心血管的作用。多元不飽和脂肪酸：包括 Omega-3 和 Omega-6，可幫助調節生理機能，維持身體健康，但人體無法自行合成，需要從飲食中攝取。 Omega-3 主要存在於亞麻籽油、魚油等，具有抗發炎、降低血脂、預防心血管疾病等功效。 Omega-6 主要存在於葵花油、玉米油等，過量攝取可能會增加發炎反應，因此建議適量攝取。
油脂的組成與分類
油脂是由多種脂肪酸所構成的，而不同的脂肪酸比例決定了油脂的特性。我們常聽到的「Omega-3」或「Omega-6」，其實指的是油脂中所含的特定脂肪酸，而非油脂本身。就像我們形容一個人時，會說「他很高」，但「高」這個詞並不能完全代表這個人，而是他的一個特徵一樣。
所有的脂質都是由不同的脂肪酸所構成，例如像「Omega-3 百分之幾，Omega-6 百分之幾」，這樣以不同的組成比例來表示。 其中含 Omega-3 較多的，就稱為「Omega-3」系的油；而含 Omega-6 較多的，則稱為「Omega-6」系的油。
舉例來說，亞麻籽油以富含 Omega-3 脂肪酸而聞名，而葵花油則以 Omega-6 脂肪酸含量高著稱。然而，這並不代表亞麻籽油就只有 Omega-3 脂肪酸，或葵花油就只有 Omega-6 脂肪酸。它們都含有各種不同的脂肪酸，只是比例不同而已。
除了 Omega-3 和 Omega-6 以外，還有許多其他種類的脂肪酸，例如飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸等。每種脂肪酸都有其獨特的特性和對人體的影響。
因此，當我們在選擇食用油時，不能單純以「Omega-3」或「Omega-6」來判斷，而是要了解它所含的各種脂肪酸的比例，以及它們對人體的影響。
接下來，我們將深入探討不同油脂的組成和營養價值，例如橄欖油、葵花油、魚油等，並說明它們的優缺點，以及如何根據個人需求選擇適合的油脂。
油的種類結論
了解各種「油的種類」對健康飲食至關重要。從常見的植物油如芝麻油、橄欖油、印加果油，到動物油如豬油、魚油和牛油，每種「油的種類」都有其獨特的營養價值、風味和用途。無論您想用於高溫烹調、涼拌或低溫烹調，都能找到適合的「油的種類」，為您的餐桌增添健康與美味。
選擇合適的「油的種類」需要考量多方面的因素，例如油品的煙點、脂肪酸組成和營養價值。在日常生活中，您可以根據個人需求和烹飪習慣選擇不同的「油的種類」，例如選擇高煙點的油品用於高溫烹調，選擇低煙點的油品用於涼拌或低溫烹調，選擇富含單不飽和脂肪酸的油品用於減肥或心血管健康，選擇富含 Omega-3 脂肪酸的油品用於腦部健康。
希望本文能幫助您更好地了解「油的種類」，做出更明智的選擇，享受更健康美味的飲食生活！
油的種類 常見問題快速FAQ
請問如何選擇適合的油品來烹飪？
選擇適合的油品，可以依據烹調方式和個人需求來決定。例如，高溫烹調（如油炸、爆炒）適合選擇煙點較高的油品，例如豬油、牛油、椰子油等。而涼拌、煎蛋、低溫烹調等則適合選擇煙點較低的油品，例如橄欖油、苦茶油、亞麻籽油等。此外，也可以參考油品的營養成分，例如富含單元不飽和脂肪酸的橄欖油、酪梨油等，適合用於減肥或心血管健康；而富含 Omega-3 脂肪酸的亞麻籽油、魚油等，則適合用於腦部健康。
請問調和油的優缺點是什麼？
調和油是將兩種或兩種以上不同油品混合而成的，其優點是結合了不同油品的優點，例如可以提升營養價值、降低成本、改善口感、提升穩定性等。但缺點是成分比例可能不透明，可能會降低營養價值，也可能會影響風味。在選購調和油時，應注意成分標示、選擇信譽良好的品牌，以及注意保存期限。
請問市面上常見的油品有哪些？
市面上常見的食用油種類繁多，包括植物油和動物油。常見的植物油有：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞麻籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油等。常見的動物油則有：豬油、魚油、牛油等。此外，奶油也是常見的乳製品，常被用於烘焙、製作醬汁或塗抹麵包。