想要做出美味又健康的料理，選用適合的油品至關重要！尤其是高溫烹調時，油品是否耐高溫更是關鍵。除了發煙點之外，油品結構的穩定性也是重要考量因素，例如：結構相對穩定的油品更適合高溫煎煮或爆香。想要挑選耐高溫的油品，不妨參考發煙點、脂肪酸組成、穩定性等指標，並結合實際烹飪經驗，才能找到最適合你的選擇。
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油品耐高溫的秘密：發煙點只是其中一環
廚房裡，油品是不可或缺的食材，但你知道嗎？不同油品的耐高溫特性差異很大，選錯油，不僅影響料理風味，更可能產生有害物質，危害健康。許多人認為，只要選擇發煙點高的油品，就能安心高溫烹調，但事實上，發煙點只是評估油品耐高溫特性的其中一環，更重要的是了解油品的分子結構和穩定性。
油品的主要成分是「三酸甘油酯」，也就是三個脂肪酸綁在一起。而脂肪酸的種類和排列方式，決定了油品的穩定性和耐高溫程度。例如，飽和脂肪酸的結構較穩定，不易氧化，因此耐高溫性較佳，常見於豬油、奶油等動物性油脂。而單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸的結構較不穩定，容易氧化，因此耐高溫性較差，常見於橄欖油、葵花油等植物性油脂。
除了發煙點和脂肪酸組成，油品的精煉程度、儲存方式也會影響其耐高溫性。精煉程度越高的油品，雜質越少，耐高溫性越好。而儲存方式不當，例如長時間暴露在高溫或陽光下，也會加速油品氧化，降低其耐高溫性。
因此，選擇耐高溫油品，不僅要看發煙點，更要考慮油品的脂肪酸組成、精煉程度、儲存方式等因素。下一章節，我們將深入探討不同油品的特性，並提供實用的建議，幫助你選出最適合的油品，做出美味又健康的料理。
什麼是十成油溫?
十成油溫，顧名思義，就是油的最高溫度，是油脂所能承受的最高熱度。由於十成油溫是屬於廚師經驗估測溫度的方法，所以其估測誤差往往因人而異，一般允許有半成（±10—15℃）誤差。這也意味著，不同廚師對十成油溫的理解可能略有差異。此外，各種油脂的閃點不同，同一油脂的温度，對不同油脂是不同的。例如，花生油的閃點約為230℃，而芝麻油的閃點約為250℃，因此，當花生油達到十成油溫時，芝麻油可能尚未達到十成油溫。
在實際烹飪中，我們並不需要精準地測量油溫，而是通過觀察油面狀態、聲音和煙霧來估測油溫。以下是一些判斷油溫的經驗技巧：
- 温油，也稱為三四成熱。油温在100度左右，此時油面泛起白泡，無聲響和青煙。
- 温熱油，也稱為五六成熱，油温在150度左右，此時油面向四周翻動，略有青煙升起，這種油温最適合煎，軟炸等。
- 熱油，也稱為七八成熱，油温在200度左右，此時油面冒出大量青煙，並伴有輕微的爆裂聲，適合炸制一些需要外酥內軟的食材。
- 烈油，也稱為九成熱或十成熱，油温在250度左右，此時油面冒出大量濃煙，並伴有劇烈的爆裂聲，适合炸制一些需要快速定型的食材，例如炸蝦、炸雞等。
需要注意的是，油温過高會產生大量的油煙，不僅會影響食物的味道，還會對人體健康造成危害。因此，在烹飪過程中，要根據食材的特性選擇合适的油温，避免油温过高。
耐高溫的油. Photos provided by unsplash
機油溫度過高的原因有哪些？
機油溫度過高是汽車發動機常見的故障問題，如果不及時處理，會造成嚴重的後果。導致油溫升高的主要原因有以下這十點：
- 機油油量不足或液面過高：機油油量不足，會導致潤滑不足，摩擦力增大，產生熱量，導致機油溫度升高。而機油液面過高，則會導致機油攪拌過劇，產生大量泡沫，降低機油的散熱效果，同樣會導致機油溫度升高。
- 機油泵出現故障：機油泵負責將機油輸送至發動機各個部位，如果機油泵出現故障，例如泵油量過少，就會導致機油壓力不足，散熱不佳，機油溫度升高。常見的故障原因包括機油泵磨損、葉片損壞、油道堵塞等。
- 柴油機冷卻水溫度過高：冷卻水是發動機的重要散熱介質，如果冷卻水溫度過高，不能及時冷卻零件帶走熱量，受熱零件溫度過高，也會導致機油溫度升高。冷卻水溫度過高的原因可能是冷卻液不足、冷卻風扇故障、水箱堵塞等。
- 機油冷卻器被堵塞：機油冷卻器是專門用來冷卻機油的裝置，如果機油冷卻器被堵塞，機油壓力不足，達不到正常的散熱，更容易導致機油溫度過高。機油冷卻器堵塞的原因可能是冷卻液泄漏、冷卻液過髒、機油冷卻器內部積碳等。
- 機油濾清器堵塞：機油濾清器負責過濾機油中的雜質，如果機油濾清器堵塞，機油通過旁通閥直接進入主油道，導致機油產生雜質，加劇發動機磨損，也會導致機油溫度升高。
- 活塞環封閉不嚴：活塞環是密封氣缸的重要部件，如果活塞環封閉不嚴，氣缸漏氣，使曲軸箱通風量過大，機油隨通風排除機外，導致機油溫度過高。活塞環封閉不嚴的原因可能是活塞環磨損、氣缸壁磨損、活塞環卡死等。
- 軸瓦配合間隙過大：軸瓦是連接曲軸和連桿的重要部件，如果軸瓦配合間隙過大時，機油泄油量過多，導致機油壓力過低，不能形成正常的油膜，輕則加劇磨損程度，重則拉傷燒蝕摩擦副表面，導致機油溫度升高。
- 發動機負荷過重：發動機負荷過重，導致水溫、機油溫度過高。例如長時間高速行駛、爬坡、拖重物等，都會導致發動機負荷過重，機油溫度升高。
- 機油品質不佳：劣質機油的粘度、抗氧化性、抗磨性等性能較差，容易造成機油變質，導致機油溫度升高。
- 環境溫度過高：環境溫度過高，也會導致機油溫度升高。例如在炎熱的夏季，長時間在戶外停車，發動機的溫度會比平常更高，機油溫度也會隨之升高。
了解機油溫度過高的原因，可以幫助車主及時發現問題，並採取相應的措施，避免發動機損壞。
| 原因 | 描述 |
|---|---|
| 機油油量不足或液面過高 | 機油油量不足，會導致潤滑不足，摩擦力增大，產生熱量，導致機油溫度升高。而機油液面過高，則會導致機油攪拌過劇，產生大量泡沫，降低機油的散熱效果，同樣會導致機油溫度升高。 |
| 機油泵出現故障 | 機油泵負責將機油輸送至發動機各個部位，如果機油泵出現故障，例如泵油量過少，就會導致機油壓力不足，散熱不佳，機油溫度升高。常見的故障原因包括機油泵磨損、葉片損壞、油道堵塞等。 |
| 柴油機冷卻水溫度過高 | 冷卻水是發動機的重要散熱介質，如果冷卻水溫度過高，不能及時冷卻零件帶走熱量，受熱零件溫度過高，也會導致機油溫度升高。冷卻水溫度過高的原因可能是冷卻液不足、冷卻風扇故障、水箱堵塞等。 |
| 機油冷卻器被堵塞 | 機油冷卻器是專門用來冷卻機油的裝置，如果機油冷卻器被堵塞，機油壓力不足，達不到正常的散熱，更容易導致機油溫度過高。機油冷卻器堵塞的原因可能是冷卻液泄漏、冷卻液過髒、機油冷卻器內部積碳等。 |
| 機油濾清器堵塞 | 機油濾清器負責過濾機油中的雜質，如果機油濾清器堵塞，機油通過旁通閥直接進入主油道，導致機油產生雜質，加劇發動機磨損，也會導致機油溫度升高。 |
| 活塞環封閉不嚴 | 活塞環是密封氣缸的重要部件，如果活塞環封閉不嚴，氣缸漏氣，使曲軸箱通風量過大，機油隨通風排除機外，導致機油溫度過高。活塞環封閉不嚴的原因可能是活塞環磨損、氣缸壁磨損、活塞環卡死等。 |
| 軸瓦配合間隙過大 | 軸瓦是連接曲軸和連桿的重要部件，如果軸瓦配合間隙過大時，機油泄油量過多，導致機油壓力過低，不能形成正常的油膜，輕則加劇磨損程度，重則拉傷燒蝕摩擦副表面，導致機油溫度升高。 |
| 發動機負荷過重 | 發動機負荷過重，導致水溫、機油溫度過高。例如長時間高速行駛、爬坡、拖重物等，都會導致發動機負荷過重，機油溫度升高。 |
| 機油品質不佳 | 劣質機油的粘度、抗氧化性、抗磨性等性能較差，容易造成機油變質，導致機油溫度升高。 |
| 環境溫度過高 | 環境溫度過高，也會導致機油溫度升高。例如在炎熱的夏季，長時間在戶外停車，發動機的溫度會比平常更高，機油溫度也會隨之升高。 |
油溫過高的解決辦法有哪些?
油溫過高是液壓系統常見的問題，除了選用耐高溫的液壓油之外，我們還需要從設計和使用兩個方面來解決。在設計方面，可以採取以下措施：
- 減少節流調速，增加容積調速：節流調速會產生大量的熱量，而容積調速則可以有效降低油溫。例如，在調速回路中，可以採用限壓式變數泵，減少高壓溢流閥的使用，僅以很小的流量來補充泵的洩露，維持系統壓力，可有效控制油溫。
- 採用變數泵、高低壓組合形式：對於眾多液壓缸在工作期間對壓力流量需求差異較大，採用普通的定量泵加溢流閥的液壓系統很難使每個液壓缸的壓力和流量得到很好的匹配，從而導致系統供油過剩，引起系統發熱。 採用變數泵、高低壓組合形式加上洩荷溢流閥或差動連線，卻能較好地解決這一問題。
- 使用蓄能器：在以下情況應考慮使用蓄能器：
- 當系統要求在短時間內提供很大的峰值流量以實現快速動作時，使用大流量泵既不經濟，又增加系統發熱係數。
- 當系統需要頻繁啟動和停止時，使用蓄能器可以緩解壓力波動，減少油溫升高。
除了設計方面的改進，在使用液壓系統時也要注意以下幾點：
- 定期檢查油液狀態：油液污染、老化都會導致油溫升高，因此需要定期檢查油液狀態，並及時更換油液。
- 保持良好的散熱條件：液壓系統的散熱條件會直接影響油溫，因此需要保持良好的散熱條件，例如，定期清理散熱器，確保散熱器風扇正常工作。
- 避免過載運行：過載運行會導致液壓系統發熱，因此需要避免過載運行，並合理控制系統的負載。
通過以上措施，可以有效降低液壓系統的油溫，提高系統的效率和使用壽命。
高溫烹調的理想選擇：四個關鍵特性
高溫烹調時，油脂的穩定性至關重要。我們需要選擇耐熱性佳、不易產生有害物質的油品，才能確保料理美味又健康。高溫烹飪用油應具備以下四個關鍵特性：
- 低多元不飽和脂肪酸：多元不飽和脂肪酸容易在高溫下氧化，產生有害物質。因此，選擇低多元不飽和脂肪酸的油脂，例如單元不飽和脂肪酸含量高的橄欖油，可以降低氧化風險。
- 低膽固醇：植物油本身不含膽固醇，但高溫烹調時，動物油脂容易產生膽固醇氧化物，對健康不利。因此，選擇植物油，例如葵花油、芥花油，可以避免膽固醇的負面影響。
- 高發煙點：發煙點是指油脂開始冒煙的溫度，發煙點越高，表示油脂在高溫下更穩定，不易分解產生有害物質。高發煙點的油脂，例如精煉椰子油，適合煎、炸等高溫烹調方式。
- 富含抗氧化物：抗氧化物可以抵抗油脂氧化，延緩油脂變質，並減少有害物質的產生。例如，冷壓初榨橄欖油富含維生素E，具有良好的抗氧化能力，適合高溫烹調。
了解這些特性，我們就能更精準地選擇適合高溫烹調的油脂，例如冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油等。這些油脂不僅耐熱性佳，也富含營養價值，讓您在享受美味料理的同時，也能兼顧健康。
耐高溫的油結論
選用耐高溫的油品，是烹飪美味又健康料理的關鍵。透過了解不同油品的特性，並結合實際烹調經驗，就能找到最適合的耐高溫油品，為您的料理增添美味與健康。
從發煙點、脂肪酸組成、精煉程度到儲存方式，都是影響油品耐高溫性的重要因素。選擇高發煙點、低多元不飽和脂肪酸、富含抗氧化物的油品，例如冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油等，能讓您在高溫烹調時，安心享受美味，同時兼顧健康。
希望這篇文章能幫助您更好地了解耐高溫的油品，做出美味又健康的料理。
耐高溫的油 常見問題快速FAQ
什麼油適合高溫煎炸？
高溫煎炸建議選擇發煙點高、結構穩定的油品，例如精煉椰子油、高油酸葵花油、高油酸芥花油等。這些油品耐熱性佳，不易產生有害物質，適合煎、炸等需要高溫烹調的料理。
如何判斷油溫是否達到適合烹調的溫度？
除了使用溫度計之外，也可以觀察油面狀態、聲音和煙霧來估測油溫。例如，油面泛起白泡、無聲響和青煙代表溫油，適合小火慢煎；油面冒出大量青煙、並伴有輕微的爆裂聲代表熱油，適合煎、炸；而油面冒出大量濃煙、並伴有劇烈的爆裂聲代表烈油，適合快速定型食材的油炸。
使用過的高溫油是否可以重複使用？
建議不要重複使用高溫油。高溫烹調會使油脂產生氧化和分解，產生有害物質。重複使用高溫油不僅會影響食物的味道，還會對人體健康造成危害。 建議每次烹調完畢後，將油脂過濾後儲存在陰涼乾燥處，並盡快使用完畢。